Αυτή η ιστορία ξεκινά μέσα στις ελληνικές κουζίνες, χώρους οικογενειακών συναντήσεων και συγγενικών διαπληκτισμών. Μεγαλωμένοι στην Ελλάδα, αυτόπτες μάρτυρες και πρώτοι γευσιγνώστες των γαστρονομικών δημιουργιών των γιαγιάδων και των μαμάδων μας, σίγουρα θα τις έχουμε ακούσει πολλές φορές να διαφωνούν για τα υλικά ή τον τρόπο μαγειρέματος. Γι’ αυτό τον λόγο, σίγουρα έχουμε ακούσει να αναφέρεται και ο «τσελεμεντές» ή αλλιώς το βιβλίο μαγειρικής.
Ίσως το άκουσμα της λέξης αυτής να μας είναι περίεργο ή και ξένο. Συνηθισμένοι στα ακούσματα πολλών γλωσσών, μάλλον έχουμε την εντύπωση, μετά από μια γρήγορη νοητική ανάλυση, ότι προέρχεται από έναν τόπο μακρινό, χαμένο στα βάθη της Ανατολής, η οποία φημίζεται για την ιδιαιτερότητα και την πολυπλοκότητα της κουζίνας των λαών της. Γεγονός που θα δικαιολογούσε και το δάνειο της λέξης για την ονομασία ενός βιβλίου μαγειρικής. Plot-twist, η λέξη δεν είναι ξένη. Επίσης, δεν πρόκειται καν για απλή λέξη, αλλά για επίθετο.
Βρισκόμαστε στις Κυκλάδες. Στο νησί της Σίφνου, στο χωριό Εξάμπελα, γεννήθηκε το 1878 ένα αγοράκι. Λίγο αργότερα, η οικογένειά του αποφασίζει να ξεκινήσει μια νέα ζωή και να μεταφερθεί στην πρωτεύουσα. Οι νησιώτες, δεν αποχωρίστηκαν την θάλασσα. Εγκαταστάθηκαν στον Πειραιά, στο Νέο Φάληρο. Εκεί ξεκινά, λοιπόν, η ζωή του Νικόλαου Τσελεμεντέ.
Ο πατέρας και ο θείος του Νικόλαου, έπρεπε να βρουν έναν τρόπο να βιοποριστούν και να θρέψουν τις οικογένειές τους. Έτσι, άνοιξαν ένα εστιατόριο. Ο μικρός Νικόλας, σίγουρα μπλεκόταν συνέχεια στα πόδια τους και κυκλοφορούσε στις κουζίνες του οικογενειακού εστιατορίου. Μέχρι τη στιγμή που μπορούσε να μαγειρέψει και ο ίδιος. Βοηθώντας την οικογενειακή επιχείρηση, γνώρισε τους διάφορους κύκλους ανθρώπων του Φαλήρου και έχτισε τις βάσεις για το μέλλον του.
Η οικογένειά του στην αρχή, είχε μάλλον διαφορετικές βλέψεις για τον ικανό γιο. Η πρώτη του κανονική δουλειά, ήταν σε ένα συμβολαιογραφείο. Ίσως για να προετοιμαστεί έπειτα να ασχοληθεί με την νομική. Η νομική, όμως, δεν τον κέρδισε. Βαθιά στην ψυχή του Νικόλαου, σίγουρα είχαν χαραχθεί οι χαρούμενες μνήμες των παιδικών του χρόνων στο εστιατόριο, όπου πειραματιζόταν με τα υλικά και ενέδιδε στη δημιουργία πιάτων που φώτιζαν τα πρόσωπα των ανθρώπων. Επέστρεψε, λοιπόν, στον πρώτο του έρωτα. Την μαγειρική.
Πήγε στην Αυστρία, στην Βιέννη, όπου σπούδασε για έναν χρόνο. Όταν γύρισε, έχοντας μάλλον αποκτήσει κάποια φήμη και κάνοντας γνωριμίες στο εστιατόριο της οικογένειάς του, άρχισε να δουλεύει σε άλλα περιβάλλοντα. Ήταν μάγειρας στα επίσημα γεύματα διαφόρων πρεσβειών της Αθήνας.
Ο Νικόλαος, όμως, δεν σταμάτησε εκεί. Το πάθος του για το μαγείρεμα, τον έκανε να θέλει να φτάσει πιο ψηλά. Αφού είχε πλέον πιο ανεπτυγμένες γνώσεις πάνω στο αντικείμενο και μια πιο προσοδοφόρα δουλειά, το 1910 εξέδωσε το πρώτο του περιοδικό, τον «Οδηγό Μαγειρικής». Δεν αποτελούσε ένα αυστηρό περιοδικό με απλές συνταγές της εποχής, αλλά ασχολούνταν και με άλλες θεματικές. Περιείχε διατροφικές συμβουλές, πληροφορίες για την διεθνή κουζίνα και «μαγειρικά» νέα. Γι’ αυτό και έκανε τον συγγραφέα του διάσημο σε όλη την χώρα.
Περίεργος και διψασμένος για μάθηση, θέλοντας πάντα να γνωρίζει όλο και περισσότερα για την αγαπημένη του τέχνη, έκανε πολλά ταξίδια. Όπως πληροφορούμαστε από τον γνωστό δημοσιογράφο, συγγραφέα και ακαδημαϊκό της εποχής, Σπύρο Μελά, πήγε στην Ιταλία, την Γαλλία, την Αγγλία, την Ρωσία και την Τουρκία. Κινήθηκε ανάμεσα σε όλες αυτές τις διαφορετικές κουζίνες, είδε τις ομοιότητες και τις διαφορές τους. Εμπλούτισε τις γνώσεις του και ήταν έτοιμος να τις μεταλαμπαδεύσει στην πατρίδα του.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές, όμως, ήταν ανήσυχο και δραστήριο πνεύμα. Το 1919, άλλαξε δουλειά και έγινε διευθυντής του διάσημου ξενοδοχείου «Ερμής», στο κέντρο της πρωτεύουσας. Έναν χρόνο μετά, το 1920, αποφάσισε να περάσει τον Ατλαντικό και να πάει στην Αμερική. Εκεί, η καριέρα του εκτοξεύτηκε. Ήταν αεικίνητος. Δούλεψε σε κάποια από τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου. Όσο δούλευε μάλιστα, δεν σταμάτησε να αναπτύσσει τις γνώσεις του. Παράλληλα έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολόγιας.
Το 1932, μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας και σπουδών, επέστρεψε στην Ελλάδα, έτοιμος να την εξελίξει γαστρονομικά. Στο κέντρο της Αθήνας, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Την ίδια χρονιά, εξέδωσε το πρώτο του βιβλίο με συνταγές. Αυτό το βιβλίο, ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής στην Ελλάδα. Το βιβλίο είχε τεράστια επιτυχία. Είχε συνταχθεί για να φέρει την επανάσταση στην ελληνική κουζίνα.
Με την βάση της να κρατά από την αρχαιότητα και τους βυζαντινούς χρόνους, ήταν ήδη επηρεασμένη από τις γειτονικές χώρες. Ο Νικόλαος, όμως, εμπνευσμένος από τα ταξίδια και τις σπουδές του, δημιούργησε συνταγές που συνδύαζαν όλες τις ιδιαιτερότητες Ανατολής και Δύσης, με κέντρο την Ελλάδα. Χάρη σ’ αυτόν γνωρίζουμε την μπεσαμέλ (η γαλλική λευκή κρεμώδης σάλτσα), την μπουγιαμπέσα (γαλλική ψαρόσουπα) και τα πιροσκί (σνακ της ρωσικής κουζίνας) και τηγανίζουμε και με βούτυρο αντί με ελαιόλαδο.
Τις επόμενες δεκαετίες ο Νικόλαος Τσελεμεντές έγινε πασίγνωστος και συνέχισε να εκδίδει βιβλία. Δέχτηκε αυστηρή κριτική από αρκετούς, οι οποίοι τον κατηγόρησαν ότι νόθευσε την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Τίποτα, όμως, δεν φαίνεται να τον πτόησε. Συνέχισε να παραδίδει τα μαθήματά του και να μοιράζεται με κάθε τρόπο τις πολλές γνώσεις του. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Σπύρος Μελάς, ήταν ένας άνθρωπος που είχε μελετήσει όλες τις κουζίνες της Γης. Φυσικά συνέχισε να μαγειρεύει μέχρι τέλους και μέχρι σήμερα το επίθετό του ταυτίζεται με τους οδηγούς μαγειρικής.
Βιβλιογραφία:
https://www.politeianet.gr/el/contributor/tselementes-nikolaos
https://www.sansimera.gr/biographies/796#goog_rewarded
https://tselementes.gr/author/nikolaos/
https://xrysessyntages.com/themata/nikolaos-tselementes-to-life-story-tou-istorikou-sef/
